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El sushi es sin duda el plato más famoso de Japón. Casi todo el mundo sabe lo que es el sushi, incluso aquellos que nunca lo han comido. Es una de las primeras cosas que alguien diría si les pides que digan algo que saben sobre Japón.

Con una historia de más de 1.200 años, el sushi tiene sus raíces, se dice que proviene del sudeste asiático. Esto puede ser una sorpresa para muchas personas, pero originalmente el sushi es un alimento de pescado en conserva que se desarrolló entre los habitantes de las montañas del sudeste asiático como un medio para conservar el pescado durante largos períodos de tiempo, ya que era difícil de obtener con frecuencia debido a su alto contenido de pescado. precio. Los pescados se conservaban adobándolos poniéndolos dentro de una mezcla de arroz y sal para que fermentaran. Al principio, la gente solo comía el pescado sin el arroz (¡tiraron el arroz!) Y era un plato que en su mayoría solo estaba disponible para la gente de clase alta.

En este artículo vamos a hacer un viaje en el tiempo y a explicar la historia del sushi, desde sus orígenes como conserva de pescado hasta cómo ha llegado al sushi que conocemos hoy en día y las adaptaciones que se han hecho en el extranjero. ¿Quieres unirte a nosotros en nuestro viaje? ¡Sigue leyendo!

Los orígenes del sushi

Como muchas otras cosas, el sushi se introdujo en Japón desde China alrededor del período Nara (710-794) junto con la introducción del cultivo del arroz. El sushi en ese momento se llamaba nare-zushi, que se hacía marinando pescado en sal y arroz y dejándolo madurar, y se cree que se comía como alimento en conserva.

En el periodo Kamakura (1185-1333) aparece el sushi como un producto procesado elaborado con restos de pescado, pero no es hasta el periodo Muromachi (1333-1573) cuando el arroz se convierte en un alimento habitual entre la población en general y la costumbre de comer sushi con nació el arroz.

En 1603 Tokugawa Ieyasu tomó el control de todo Japón y trasladó la capital de Japón de Kioto a Edo (la actual Tokio). Era el comienzo del período Edo (1603-1867). La ciudad de Edo se llenó de gente, tiendas, restaurantes y vida nocturna. El nigiri-zushi, que se podía comer inmediatamente después de hacerlo, surgió de los puestos de comida que eran populares en ese momento y rápidamente se hizo popular. El nigiri-zushi se prepara comprimiendo ligeramente el arroz de sushi y combinando marisco crudo o cocido encima, a menudo con jengibre o wasabi (rábano picante japonés) en el medio. Con este tipo de cosas históricas, a veces es difícil saber exactamente quién fue la primera persona que lo creó, pero la creación del nigiri sushi moderno se atribuye a Hanaya Yohei. Hanaya Yohei abrió su primer puesto de sushi en 1824 en el distrito de Ryogoku. Para aquellos que no están familiarizados con Tokio, el distrito de Ryogoku está cerca del río Sumida. Se dice que como pudo obtener pescado crudo fresco de la bahía, no fue necesario fermentarlo y el sushi se pudo hacer en unos minutos.

A finales del periodo Edo también habían aparecido el inari-zushi y el maki-zushi (sushi enrollado), naciendo así el popular sushi que conocemos hoy en día. También fue durante este período que la gente comenzó a usar vinagre en el arroz en lugar de dejarlo fermentar. Este tipo de sushi (nigiri-zushi, inari-zushi, maki-zushi,etc) se denominan Edomae-zushi.

En la década de 1890, se comercializó la producción de hielo, lo que facilitó la obtención de hielo para los restaurantes de sushi, y muchos estaban equipados con refrigeradores eléctricos. Esto mejoró el ambiente para el manejo de pescados y mariscos frescos, haciendo posible el uso de pescado crudo (sashimi) como aderezo, y aumentó la cantidad y variedad de artículos de sushi fresco.

El Gran Terremoto de Kanto de 1923 hizo que los chefs de sushi abandonaran Tokio, y se dice que fue entonces cuando Edomae-zushi se extendió por primera vez por todo Japón. Después de la guerra, en 1947, se emitió una orden de emergencia que prohibía todos los negocios de restaurantes y ya no se permitió la apertura de restaurantes de sushi. Como contramedida, un sindicato de restaurantes de sushi en Tokio negoció con el gobierno para permitirles operar oficialmente como procesadores en consignación, intercambiando una taza de arroz por 10 nigiri sushi. Esta medida se extendió a los restaurantes de sushi en todo el país, y la escena del sushi de toda la nación quedó dominada por Edomae-zushi. Además, debido a la escasez de suministros después de la guerra, el sushi se hizo con vinagre de arroz en lugar de vinagre de sake, convirtiéndose en un producto importante.

Durante el período de rápido crecimiento económico posterior a la Segunda Guerra Mundial, los restaurantes yatai (carritos de comida) fueron abandonados por razones higiénicas y los restaurantes de sushi se convirtieron en una categoría de restaurantes de lujo.

sushi hoy

  • Sushi en Japón

En 1958 Genroku Zushi, el primer restaurante de cinta transportadora (llamado Kaiten sushi en japonés) abrió en Osaka. Al dueño de este restaurante de sushi se le ocurrió la idea después de visitar una fábrica embotelladora de cerveza y notó cómo la cinta transportadora podría ser una solución para atender a más clientes a la vez. El restaurante se hizo popular y el sistema comenzó a implementarse en cualquier parte de Japón. Revivió la popularidad de los restaurantes de sushi entre el público en general.

Con el tiempo algunos de ellos comenzaron a ofrecer sushi por 100 yenes, reviviendo la popularidad de los restaurantes de sushi entre el público en general ya que los buenos restaurantes de sushi al estilo tradicional tienden a ser caros. Luego, con la aparición de este tipo de restaurantes, también comenzaron a aparecer diferentes tipos de sushi distintos al pescado crudo, por ejemplo, el sushi de hamburguesa u otro tipo de carne.

  • Sushi en el extranjero

En cuanto a la popularización internacional, a principios del siglo XX, durante uno de los Festivales Nacionales de los Cerezos en Flor celebrados en Washington, DC, un grupo de japoneses trajo maestros de sushi profesionales junto con libros relacionados con el sushi traducidos al inglés. Su propósito era mostrar al mundo esta cocina japonesa única.

Sin embargo, cuando los primeros japoneses en los Estados Unidos comenzaron a abrir restaurantes de sushi, se dieron cuenta de que a los estadounidenses no les gustaba la idea de comer nori (alga marina). Entonces se les ocurrió una gran idea: lo enrollaron del revés, poniendo las algas por dentro. Como no vieron las algas, la gente empezó a comérselas. También los adaptaron un poco más al gusto local. Así nació el famoso California roll, y es muy conocido en todo el mundo.

Al principio, la idea de comer pescado crudo no entusiasmaba especialmente a los extranjeros. Todos conocían el famoso sushi japonés, pero para ser honestos, muchos lo veían como esa comida japonesa rara. Pero poco a poco el pescado crudo se fue introduciendo como algo normal también en occidente, gracias a las nuevas generaciones con una mentalidad más internacional que pueden viajar al extranjero y probar diferentes sabores. Últimamente vemos no solo el sushi sino también productos como los famosos poke bowls, que incluyen elementos muy similares al sushi como el pescado crudo, el arroz y el alga nori, aunque en una composición diferente. Por otro lado, el negocio del sushi para llevar ya empezaba a despegar hace unos años, pero sobre todo con la situación de los últimos dos años y servicios como Uber Eats, los servicios de sushi a domicilio se han disparado.


¡Gracias por leer hasta aquí! ¿Qué opinas sobre la evolución del sushi a lo largo de los años? Siempre me resulta interesante ver como algunos de nuestros alimentos o costumbres actuales provienen de las costumbres de nuestros antepasados, como por ejemplo el hecho de conservar los alimentos, etc.

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